De Dompierre-sur-yon à Pornic - toujours dans les marais

    Nous voici repartis de la ferme du pain'son par un samedi pluvieux. Toute la journée nous prenons la pluie et le vent. Bien que nous ayons une combinaison étanche, nos chaussures ne le sont pas. Résultat : la pluie ruisselle sur les vêtements jusqu'en bas, et elles finissent imbibées d'eau. Qu'à celà ne tienne, nous plantons la tente dans un pré. Le lendemain c'est la même galère, nous finirons en air bnb à sécher nos affaires sur le radiateur !

    Le.lendemain nous ne sommes qu'à quelques coups de pédales de notre-dame-de-monts, plus précisemment du lieu dit de la petite ramonière où nous rencontrons François et Ingrid, nos paysans brasseurs, et Alexis, un copain saunier venu leur donner un coup de main pour embouteiller. Après de rapides présentations nous voilà à la machine, très archaïque mais très fonctionelle. C'est la philosophie ici, peu d'investissement matériel pour réduire les coûts environnementaux et les coûts de production, la brasserie arrive donc à faire vivre deux à trois personnes sur un petit volume de production tout en ayant une empreinte écologique restreinte. Tout est calculé ici, et la ferme est pensée dans sa globalité (énergie importée, déchêts produits, emploi créés, impact paysagé des infrastructures,etc.). Une manière de penser qui se rapproche de Nature et progrès, une association ayant amené au Label AB (agriculture bio), et qui s'en distingue aujourd'hui par la prise en compte de plus de facteurs que la bio ( petites exploitations, conditions de travail, impact sur la biodiversité, économies d'énergie, etc).

    Nous avons la chance de passer une semaine de brassage. Mercredi nous assistons dès 5h aux différentes étapes du procédé.

    La bière est une boisson fermentée à base de céréales (généralement de l'orge ou du blé), la fermentation est la transformation des sucres en alcool par des levures. Pour les alcools de fruits comme le vin, les levures sont mises directement et transforment les sucres du raisin. Mais pour la bière, il faut déjà dégrader l'amidon de l'orge en sucres transformables par les levures.

     Ceci est rendu possible grâce au maltage et à l'empatage. Le principe est de faire germer l'orge, qui va naturellement produire des enzymes capables de dégrader l'amidon (réserves de la plante) en sucres (énergie) pour faire pousser la petite plante. Mais on bloque directement la germination pour obtenir le malt d'orge (amidon+enzymes dans la graines d'orge).

    Pour faciliter la dégradation de l'amidon par les enzymes, on concasse le malt et on le Mélange avec de l'eau chaude. C'est l'empatage.

    L'amidon ayant été dégradé, nous voilà donc avec des sucres... Et toute une bouillie d'orge. Avant de mettre nos levures pour réaliser la fermentation, on filtre pour éliminer les drèches ( jargon pour bouillie d'orge) puis on brasse avec des fleurs de houblons. Le houblon donne l'amertume et certains parfums à la bière.

    Il ne reste plus qu'à ajouter les levures et à laisser fermenter une à deux semaines... Mais il est déjà 17h ! Toutes ces étapes sont très chronophages pour le petit brasseur...

    Ingrid et François vendent leurs bières à des restaurants locaux, à des bars, ou directement aux consommateurs via des AMAP et des marchés. Malgré leur éthique de production, ils ne sont pas labellisés bio, car ils ne souhaitent pas être étiquettés par un Label.

    Nous repartons donc avec une bouteille à partager avec nos futurs hôtes. Et nous venons de fixer une rencontre avec Sylvain et sa famille, paysans boulangers à Bourgneuf-en-Retz.

    Après beaucoup de détails techniques sur le brassage, je ne vous saoule pas de précisions sur la fabrication du pain, que vous avez déjà vu chez matthieu (même si les techniques diffèrent).

    Nous sommes à la ferme des clos mouillés, chez la famille de Sylvain. Tout se déroule pour le mieux, famille entière très sympa ( ça c'est rare ;) !), super accueil, bon pain et belles découvertes ! 

    Nous repartons samedi matin après une grasse matinée avec déjà de bons souvenirs et un brin de nostalgie... Deux mois que nous sommes partis, c'est si court devant l'existence, et pourtant cela semble toujours avoir été...

Heureusement ( ou dommage ?) le froid et le vent nous ramènent à des considérations plus prosaïques, et nous pédalons, résignés à avancer, le Nez sous l'écharpe...