Arrêt à la ville de Porto-Vecchio, aussi appelée la cité du sel en raison de son ancienne exploitation. Si elle ne paraît pas très grande, elle est tout de même la troisième plus grande ville de Corse après Ajaccio et Bastia !
Les débuts quelque peu difficile de Porto-Vecchio
L’office de Saint Georges, appartenant à la République de Gênes, décida de fonder Porto-Vecchio en 1539 pour un choix stratégique : améliorer la protection et la défense de l’île après avoir déjà fondé Bastia, Ajaccio, Bonifacio, Saint-Florent et Calvi. Il fallait donc une citadelle au sud !
Les débuts furent difficiles : la proximité de fleuves apportait de nombreuses maladies et la ville devint rapidement un refuge pour les pirates. Les premiers colons génois furent emportés par la malaria et, malgré la volonté de repeupler la citadelle avec des Corses emmenés de force, l’insalubrité et l’insécurité les chassèrent. Petit à petit, Porto-Vecchio redevint une ville déserte.
Après plusieurs batailles et différentes invasions, Porto-Vecchio fut détruite puis rebâtie. Sampiero Corso, célèbre mercenaire, y joua même un rôle puisqu’en 1553, il décida d’assiéger la ville et tira au canon sur le bastion Sant’Antonu, laissant un trou béant qui, selon la légende, serait toujours visible, moi, je ne l’ai pas vu ! De 1553 à 1564, Porto-Vecchio fut ainsi une zone de combat opposant les forces du mercenaire à celles des Génois.
Tous ces événements freinèrent l’essor de la ville, peuplée seulement de petits commerçants, de pasteurs et de bergers pratiquant la transhumance estivale. Ce n’est qu’à la fin du XVIIIᵉ siècle que Porto-Vecchio commença à se transformer et à révéler son caractère urbain.
Au début du XXᵉ siècle, la route fut prolongée vers Bastia et Bonifacio, des industries apparurent, et le port se développa grâce à de nouvelles infrastructures lui permettant d’assurer ses fonctions. Les marais salants, autrefois sources de maladies, furent asséchés, rendant la ville plus saine.
Le territoire d’U Spidali était une enclave dépendant de la commune de Quenza jusqu’en 1852, date de son rattachement à Portivechju. Du latin HOSPITIUM qui signifie auberge, U Spidali fut, dès l’époque pisanne au XIᵉ siècle, un lieu d’étape où le voyageur pouvait trouver gîte. Le chroniqueur médiéval Giovanni della Grossa indique qu’il n’existait pas d’autre route que « Lo Spitale » entre Quenza et la plaine de Fretu.
Lorsque les Génois prennent possession de la Corse au début du XIVe siècle, c'est l'économie insulaire qui est réprimée. Les exploitations de sel, pratique datant de l'Antiquité, qui avaient pour fonction de conserver les denrées périssables, disparaissent ! La population locale n'a d'autre choix que d'acheter à un prix exorbitant le sel aux marchands génois, et gare à ceux qui tentaient de frauder, la peine de mort leur était destinée !
Un siècle plus tard, l'exploitation des marais salants sont de nouveau autorisés et voient alors le jour. Mais les charges sont telles que les nouveaux exploitants seront finalement contraint à fermer.
En 1795, de nouvelles salines apparaissent.. Un notable Paolo de Roccaserra est autorisé à exploiter les marais salants au fond du golfe, à l'arrière du port de commerce actuel. La production est de qualité excellente et cette exploitation familiale perdurera jusqu'à la fin du XXe siècle.
l'Exploitation est aujourd'hui fermée, mais le site semble figé dans le temps puisqu'il a donné à Porto-Vecchio le surnom indélébile de la cité du sel !
L’emblématique paysage des marais salants urbains est très rare en Corse. Le motif se dégrade petit à petit. Il faut dire que bon nombre d’eucalyptus, qui font désormais partie des motifs paysagers du territoire, ont été plantés à l’origine pour assécher les marécages et zones humides afin de lutter contre le paludisme. Leur propagation menace encore aujourd’hui les marais salants, ainsi que d’autres espèces locales de l’île, car l’eucalyptus se répand très vite.
Prospérant sous le premier empire, les salines produisaient jusqu’à 10 000 quintaux (1 000 tonnes) de sel par an, soit le 1/5 de la consommation totale en Corse.
Les Porto-Vecchiais et la mer
Jusqu’au XVIIIᵉ siècle, les Porto-Vecchiais n’étaient pas vraiment des marins. Le danger barbaresque faisait que, si vous étiez capturé par les « Turchi », vous étiez destiné à l’esclavage.
À partir du XIXᵉ siècle, les petites embarcations à voile carrée, i guzzi, commencent à prendre possession du domaine maritime. Il faut alors composer avec le caprice des cinq vents : u libecciu, a tramuntana, u maistrali, u sciroccu et u gricali.
Les techniques de pêche sont multiples : a menaica, filet flottant, attrape les anchois et les sardines ; d’autres, fixes, capturent les loups, les pageots, etc. ; ou encore les nasses, paniers ronds dans lesquels se prennent les murènes et les congres. À l’arrivée du printemps et de l’automne, les madragues capturent les bandes de thons.
Les marais salants de Portivechju avaient, jusqu’à leur fermeture, une importance particulière, notamment pour la sardine, permettant la salaison des poissons destinés à l’export. Le golfe de Portivechju était également riche en nacres : la beauté de sa pierre en faisait un coquillage prisé, autant que les bienfaits curatifs de sa chair.
La rivière, abondante en truites, avait une importance cruciale pour l’alimentation locale, notamment pour les bergers transhumants. Certains, néanmoins, employaient des techniques un peu rustres en jetant dans la rivière des feuilles et racines écrasées, plantes toxiques, afin d’abrutir les poissons.
Par sa démographie, Porto-Vecchio est la troisième ville de Corse. Première destination touristique insulaire, son territoire s’étend depuis les plages de Palumbaghja et Santa Ghjulia que j'ai visitées, jusqu’au plateau de Cartavalonu, dont le point le plus haut culmine à la Punta di a Vacca Morta, également visitée, à 1 314 m d’altitude !
J’ai aussi vu des chênes-lièges, que je n’ai malheureusement pas pris en photo. La région de Porto-Vecchio est l’une des dernières à l’exploiter encore pour son écorce, qui fournit le liège que l’on connaît aujourd’hui. La commune en voit pousser en quantité abondante.
Concernant les points d'eaux, c'est le lac de l'Ospédale qui domine, construit dans une dépression rocheuse il approvisionne la région, la forêt de l'Ospédale quant à elle est composée à 75% de pinèdes endémiques de Corse, Le pin Laricio, et le pin Maritime.
Extrait du journal d'un montagnard #
Vecchio la ville du pastoralisme et de la gastronomie du sud
Jusqu'au XVIIIe siècle, la population pratiquait essentiellement l'élevage de moutons, chèvres, brebis, vaches, cochons, sans oublier les ânes et les mulets. Chacun avait sa basse-cour et sa petite exploitation agricole où l'on cultivait l'orge, le blé, les pommes de terre, les vignes, les agrumes.
U brucciu : Lors de mon séjour en Corse, j’ai découvert le Brocciu, ce fromage frais emblématique de l’île. Fabriqué à partir de lait de brebis ou de chèvre, il est crémeux et doux, presque fondant en bouche. Sa préparation commence par le chauffage du lait et l’ajout du petit-lait récupéré après la fabrication des fromages à pâte dure. Le mélange est ensuite coagulé, puis placé dans de petites panières appelées brocciu pour s’égoutter et prendre sa forme caractéristique. On le consomme nature, en omelette, ou dans le fameux fiadone, un dessert corse incontournable. Même les plus simples bouchées de Brocciu racontent un peu l’histoire des bergers et de la transhumance, ces traditions qui rythment la vie de l’île depuis des siècles.
U casgiu : Qui signifie le fromage. La traite du lait pour sa fabrication se fait du mois d’octobre jusqu’à la fin mai. Les bergers utilisent des fattoghji, de petits moules autrefois en jonc tressé, aujourd’hui en plastique, qui donnent forme et motifs aux fromages. Une fois égouttés et salés sur les deux faces, les fromages sont retournés et travaillés à la main régulièrement, un savoir-faire transmis de génération en génération.
A carri : Qui signifie la viande, elle est omniprésente lors des repas du dimanche ou des grandes fêtes. Cabri, agneau, veau ou volailles sont élevés en liberté ou en semi-liberté, ce qui donne à la viande un goût exceptionnel. L’arrustitu, viande rôtie, est particulièrement savoureuse et témoigne de l’importance de l’élevage traditionnel dans la culture corse.
La gastronomie corse est un véritable voyage à elle seule. Pour Noël, on prépare A Rivia (ou Rifria, Rifredda) : le cabri est utilisé, et ses abats sont embrochés sur un brocciu puis tournés lentement devant le feu de la cheminée. Arrosés de salmughja — préparation à base de vin ou vinaigre, ail, sel, poivre et arba barona —, enveloppés dans la crépine et ligotés avec de petits boyaux, ils deviennent croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur.
Le Caprettu, également réservé au repas de Noël, se prépare 24 heures à l’avance. Les morceaux de cabri sont dorés et mijotés la veille, puis réchauffés dans une sauce « à l’istrettu » juste avant le repas.
Le Stufatu di Viteddu, sauté de veau, est souvent cuisiné aux olives. Parmi les autres plats typiques, on trouve i Merizani (aubergines farcies au Brocciu ou à la viande), les ragoûts de fasgioli camponi (gros haricots), et les pulpetti, petites boulettes de viande.
Pour les repas sur le terrain, U Spuntinu est un en-cas frugal à base de charcuterie et fromage, indispensable pour les journées de travail en campagne. Il comprend les bastelli (chaussons garnis de blettes, oignons ou courges) et les sciacci à Livia, à base de pommes de terre, ainsi que divers beignets, comme ceux de fleurs de courgettes ou de migliarba (anémones ou orties de mer).
Enfin, U Signaru illustre l’art de la viande sauvage : le sanglier est mariné 48 heures dans du vin, du laurier et des herbes du maquis, surtout la nepita, puis cuit au four. Il s’accompagne de carrés de polenta dorés ou, s’il est préparé en civet, d’un plat de pâtes.
Même si la viande occupe souvent le centre des tables de banquet, certaines recettes sont particulièrement prisées lors des repas de famille. A pasta à a zicca, pâtes à l’araignée de mer, demeure un incontournable, à la hauteur des fameuses pâtes à la langouste !
Pour les douceurs, A Canestra est une couronne briochée mais dense, décorée d’un œuf, confectionnée pour le dimanche de Pâques et servie lors de la « merendella » du lundi de Pâques. Quant au Fiadonu, gâteau sucré emblématique de toute la Corse, il célèbre le Brocciu, les œufs et le citron lors des fêtes pascales. Il peut également être réalisé sur une base de pâte, sous forme de petites tartelettes appelées Fiadunettu.
Parmi les plats de Noël, U Caprettu a la particularité d’être préparé 24 heures à l’avance : les morceaux de cabri sont dorés et mijotés la veille, puis réchauffés dans une sauce « à l’istrettu » juste avant le repas. Le Stufattu di Viteddu, sauté de veau, est quant à lui principalement cuisiné aux olives.
Parmi les autres plats typiques, on trouve i Merizani, aubergines farcies à la bonifacienne ou à la porto-vecchiaise, soit au Brocciu passé, soit à la viande, les ragoûts de fasgioli camponi (gros haricots) ou de pulletti, petites boulettes de viande. Les ragoûts sont souvent accompagnés des i petti morti, petites boules de farine de maïs cuites au four dans la sauce. À Porto-Vecchio, la farine de châtaigne est rare, sauf dans les granghajoli (bouillie de farine de châtaigne arrosée de lait) ou les pisticcini (beignets de farine de châtaigne) que l’on déguste recouverts de Brocciu.
Le Brocciu est également la base de nombreuses recettes sucrées. Inzucaratu comprend les fritteddi au Brocciu, servis lors des baptêmes, communions ou mariages, et la sciaccia, double crêpe épaisse fourrée au Brocciu, zestes de citron et eau-de-vie, cuite sur une pierre.
Les i Frapi, sortes de bugnes ou d’oreillettes sucrées étirées et nouées, saupoudrées de sucre, sont servies pour tous les événements festifs : cérémonies religieuses, Mardi gras ou banquets politiques. Elles sont souvent accompagnées d’i vinni biancu e muscateddu, vin blanc ou vin de muscat.
Parmi les plaisirs conviviaux, il en est un qui est manifeste : l'oursinade ! Le lieu de la dégustation est à la source, directement sur la plage. Malgré une législation qui protège les oursins - qui ne peuvent être pêchés en Corse que du 15 décembre au 15 avril, à raison de trois dizaines par personne et consommés sur place...Ils constituent une ressource très fragile, et sont victimes de la surpêche et disparaissent des côtes de Corse et de Méditerranée.
Sur ce territoire chargé de châtaigniers et de chênes verts, « u porcu nustralu » est élevé en semi-liberté. Ce qui ne peut pas se conserver est élaboré et consommé aussitôt après l’abattage du cochon : i sangui, u ventru.
Les plats locaux sont élaborés à partir des produits du terroir, issus du maraîchage, de l’arboriculture et de l’élevage, complétés par ce que la nature sauvage offre : « a robba di San’ Martinu ». Ils proviennent principalement de la chasse, de la pêche, mais aussi de la cueillette. Enfumage, séchage, salage : ces différentes techniques de conservation montrent que, les ressources étant rares, elles devaient durer tout l’hiver, jusqu’aux « primeurs » du printemps.
Ce jambon sec est un produit d’excellence. Sa qualité se reconnaît à la couleur et à la saveur de son gras. Depuis mars 2012, le Prisuttu est labellisé AOP.
Durant l’hiver, se déroule « a tumbera », l’abattage du cochon. On charcute le foie pour confectionner le Figateddu (de fegatu, foie), insaccatu dans les boyaux, ainsi que les minucci. Le Figateddu frais se mange cuit au feu de bois, pressé entre deux tranches de pain pour absorber le jus et les graisses (u pani spinguinatu ou pani untu). À l’assiette, il se sert souvent accompagné d’un œuf au plat, de Brocciu frais et d’une part de polenta de farine de châtaigne. Il est également délicieux dans un plat de lentilles.
Élaborée à partir de poitrine de porc, la Panzetta suit le même rituel que ses congénères : salaison, séchage et fumage. Quant à la bajoue du cochon, a Vuletta, elle est plutôt consommée grillée, comme du bacon.
Le saucisson séché, U Salamu, est consommé régulièrement au moment du Spuntinu et constitue la base de la charcuterie corse.
La Coppa est fabriquée à partir de l’échine du cochon, tandis que le Lonzu provient de son filet. Les morceaux sont d’abord salés, puis rincés avec du vin. Une fois séchés, ils sont insérés dans des boyaux de porc et ficelés.
La cueillette des herbes sauvages et aromatiques se faisait quotidiennement afin d’agrémenter soupes, salades, omelettes, sauces et salaisons : u purrionu, u rosumarinu, a nepita, l’arba barona, u finochju…
Mais au-delà de leur vertu gustative, ces herbes ont également une valeur médicinale : l’arba sciappapetra pour les calculs rénaux ; l’ail ou l’arba marina, récoltée en bord de mer, pour les maux du quotidien ; l’arba santa pour désenflammer les entorses ; l’arbiola, ramassée en bord de rivière, pour les infections urinaires ; la mauve, le tilleul, le sureau ou le romarin pour protéger la gorge.
Certaines plantes indiquent également les particularités du sol : i talaveddi (asphodèles) signalent un sol aride et infertile, tandis que a nocca (hellébore) indique la proximité de l’eau. La cueillette du sauvage ayant toujours une dimension un peu sacrée, le temps et le lieu sont essentiels. Si l’on ramasse ces herbes à l’aube du jour de la Saint-Jean-Baptiste ou de l’Ascension, par exemple, on s’assure de leur efficacité.
L’église Saint Jean-Baptiste, située au cœur de la ville porte le nom du patron de Porto-Vecchio. Sa construction fut terminée au XIXème siècle et son histoire n’est pas banale… En effet, lorsque les habitants des campagnes arrivèrent dans la ville, ils voulurent retrouver la même architecture que leurs églises. La clocher de l’église Saint Jean-Baptiste est donc une réplique de celui de la ville de Quenza, la « capitale » de l’arrière pays.
L’église n’est en fait pas tout à fait finie, au départ deux colonnes et un patio devaient être construits. Mais ce sont les dons des habitants qui ont permis à l’église d’exister telle qu’elle est aujourd’hui. Le manque d’argent a cependant limité certains projets. Mais peu importe, je suis restée fascinée par la beauté de son architecture : de style néoclassique à l’extérieur, très simple, avec des murs de pierres de taille et des chaînes d’angles saillantes. Les pierres qui ressortent de l’édifice séparent la nef des bas-côtés, sur deux niveaux séparés par une corniche. Au deuxième niveau, un oculus au motif de rosace est surmonté d’un fronton triangulaire. Au niveau des bas-étages, le toit-terrasse est légèrement incliné vers le centre de l’édifice. Une statue représentant deux saints est posée juste au-dessus du linteau de la porte, donnant une impression de solennité, et l’encadrement avec les montants semble quelque peu sculpté en rainure, pour imiter les piliers antiques.
À l’intérieur, l’architecture de l’église est classique : une nef principale, deux bas-étages, et plusieurs travées dont chacune ouvre sur des lucarnes. La voûte est en berceau à lucarnes, de style baroque, avec de nombreux motifs en trompe-l’œil simulant une voûte en berceau à caissons. Il y a une superbe statue du Christ, et les fresques bibliques sont d’un bleu reposant pour l’œil. L’autel et le tabernacle en marbre sont magnifiques !
Juste en face, on peut également admirer la chapelle Santa Cruce datant du XVIIème siècle, qui appartenait à la seule confrérie corse de Porto-Vecchio.
